Mengenal Daging Dry Aged, Proses Pembusukan yang Bikin Daging Empuk dan Mahal

Dry-aged beef atau daging sapi yang mengalami proses pengeringan alami belakangan begitu populer bagi pecinta steak. Meskipun harganya relatif lebih mahal namun jenis daging ini memiliki penggemarnya sendiri. Buat kamu penyuka daging, yuk cari tahu apa sebenarnya dry aged beef.

Dry aged beef adalah daging yang digantung dan dibiarkan mengering selama beberapa minggu. Daging sapi dry-aged biasanya dipotong berupa karkas utuh atau dibagi menjadi beberapa bagian (primal cut beef). Selain butuh waktu lama, untuk membuat daging dry-aged juga tak bisa menggunakan jenis daging sembarangan lho Seikawan.

baca juga: Yuk Kenali Tips Membedakan Jenis-Jenis Daging Sapi USDA-Graded

Daging yang bisa digunakan untuk dry aging biasanya adalah daging high grades seperti daging USDA-Graded Prime dan Angus beef. Daging harus memiliki kandungan lemak yang merata pada daging dan berukuran besar. Karena itulah tidak semua restoran steak atau butcher shop menyediakan daging dry-aged yang biasanya hargnya lebih mahal.

Sekilas dry aging seperti proses pembusukan dan tampak menjijikan bagi sebagian orang. Namun jangan salah sangka lho Seikawan, proses dry aging daging butuh proses yang tidak mudah. Tingkat kelembaban dijaga agar tak melebihi 70 persen. Selain itu, ruangan tersebut juga diberi kipas untuk menjaga saluran udara. Durasi dry aging daging beragam dan tergantung keinginan, mulai tujuh sampai 120 hari.

baca juga: Ngaku Meat Lovers? Yuk Cari Tahu Bagian-Bagian Daging Sapi

Proses dry aging terbagi menjadi dua tahap yaitu penguapan kelembaban pada daging sapi yang keluar dari otot. Selanjutnya enzim alami pada daging menyebar keseluruh daging yang menyebabkan daging menjadi empuk dan lembut. Seperti namanya, membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut. Lapisan kering tersebut kemudian akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di bagian dalam daging tetap terjaga di dalam. Dengan menjaga sari daging di bagian dalam, maka cairan tersebut tidak akan bisa keluar dari daging.

Sari daging yang menjadi sumber rasa dari daging akan terkonsentrasi di dalam daging, membuat daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan rasa yang lebih kuat. Daging sapi yang dipilih untuk dry-aging biasanya memiliki banyak jaringan otot. Dalam proses ini terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur. Oleh karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur yang lebih lembut.

sumber: britannica