Ngaku Meat Lovers? Yuk Cari Tahu Bagian-Bagian Daging Sapi

Buat Seikawan yang suka makan daging pasti pernah mendengar istilah sirloin, tenderloin, brisket dan ribs. Namun tahukah Seikawan ada beragam jenis potongan daging sapi yang ada di pasaran. Kita kerap masih bingung membedakan bagian daging sapi tersebut meskipun sudah tertulis namanya di supermarket. Yuk cari tahu perbedaannya

Daging sapi menurut standar USDA (United States Department of Agriculture) dipotong menjadi “primal cuts” atau potongan inti untuk kebutuhan pasar. Secara umum di Indonesia telah mengadaptasi cara pemotongan daging ala US yang dibagi menjadi 8 bagian potongan daging utama yaitu: Chuck (sangkil), brisket (sandung lamur), rib (iga), shank (sengkel), short plate, loin (has), flank (samcan), dan round (gandik).

Pada potongan daging sapi secara utuh, “primal cuts” kemudian dibagi lagi menjadi bagian-bagian kecil untuk dijual dipasaran. Umumnya pada satu sisi sapi memiliki 12-13 ribs (tulang iga). Potongan ini dibagi menjadi bagian depan (forequarter) dan bagian belakang (hindquarter).

Bagian daging sapi paling tender atau lembut adalah pada bagian tenderloin dan ribs dimana letaknya paling jauh dengan tanduk dan kaki. Sementara bagian paling alot adalah bagian yang mengandung banyak otot seperti punuk dan kaki dikarenakan pada bagian tersebut paling banyak dipakai bergerak.

baca juga: Perbedaan dine in dan take away, kamu tim mana?

Sambil nungguin pesenan Se’i Sapi kamu dateng, berikut 8 jenis potongan daging sapi dimulai dari bagian depan (forequarter)

1. Chuck (sampil)
Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Daging bagian sampil memiliki warna dagingn yang  merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Daging sampil biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang.

2. Rib (iga)
Ribs adalah potongan daging yang berasal dari sekitar tulang iga. Bagian ini adalah salah satu yang memiliki tekstur daging yang lembut dan sering dijadikan ribs steak di luar negeri. Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat. Daging bagian iga biasa digunakan untuk membuat sup iga atau konro ala Makassar.

baca juga: Mengenal Daging Dry Aged, Proses Pembusukan yang Bikin Daging Empuk dan Mahal

3. Shank (sengkel)
Nama shank, diadaptasi dari bahasa Belanda yaitu schenkel. Daging sengkel merupakan potongan sapi dari bagian betis sehingga memiliki banyak otot dan membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Untuk kamu yang suka membuat sup, soto atau bakso urat paling cocok untuk menggunakan daging bagian sengkel.

Daging bagian sengkel dibagi menjadi fore shank (paha depan) dan hindshank (paha belakang). Bagian daging ini diambil dari bagian atas paha sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini juga biasa digunakan untuk membuat adonan bakso.

4. Brisket (sandung lamur)
Sandung lamur terdapat pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur. Bagian lemaknya akan membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat.

baca juga: Makan Daging dan Hubungannya Sama Kepribadian

5. Short plate
Sama dengan bagian flank, short plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Dalam potongan daging ala Inggris, short plate dikategorikan sebagai bagian dari brisket. Daging bagian short plate biasanya digunakan untuk menjadi daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon. Bagian shortplate ini cukup berlemak lho Seikawan dan paling cocok untuk diolah menjadi burger.

6. Loin

Bagian loin atau has adalah bagian potongan daging sapi yang paling banyak diminati. Loin terdiri dari shortloin (has luar), tenderloin (has dalam), top sirloin(has atas) dan bottom sirloin (has bawah). Shortloin dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga dan bagian tenderloin serta sirloin. Potongan ini merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, yaitu salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya.

baca juga: Suka Daging Asap? Berikut 5 Fakta Pengasapan Daging yang Jarang Orang Tahu

•    Tenderloin (has dalam)
Merupakan potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Dalam bahasa Prancis bagian ini dikenal dengan nama Filet Mignon. Harganya relatif mahal. Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Paling favorit diolah menjadi steak tenderloin karena tidak memerlukan waktu yang lama untuk menjadi matang dan lunak.
•    Sirloin (has luar)
Seperti has dalam, potongan daging bagian sirloin juga favorit diolah menjadi steak sirloin, yakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu. Daging ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari tenderloin, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Oleh karena itu, meskipun masuk dalam kategori potongan daging premium, namun harganya tidak semahal tenderloin. Bagian sirloin atas lebih lembut daripada sirloin bawah karena lebih jauh dari kaki. Untuk kamu yang suka barbekyu, bagian daging sapi sirloin wajib masuk pilihanmu.

baca juga: Proses Ilmiah dibalik proses Pengasapan Daging Se’i Sapi

7. Flank (samcan)
Bagian daging sapi yang satu ini merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Cocok digunakan untuk membuat sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama.

Untuk mengolah daging flank kamu harus hati-hati agar tidak overcooked dan menjadi alot karena mengandung banyak otot. Teknik terbaik untuk mengolah bagian daging flank adalah dengan digrill pada temperatur tinggi. Melakukan marinasi pada daging terlebih dahulu sangat dianjurkan. Apabila kamu mau mengolahnya menjadi steak sebaiknya potongannya tidak terlalu tebal.

8. Round (gandik)
Tekstur bagian daging sapi gandik ini padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang dan warna merahnya lebih muda. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang. Kebanyakan cara mengolah daging gandik adalah dengan dibraise atau direbus terlebih dahulu.

Beberapa bagian potongan daging sapi lainnya adalah punuk dan tanjung. Neck atau punuk diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).

baca juga: Ternyata Ini Rahasia Dibalik Kelezatan Sei Sapi yang Viral

Sementara itu ada bagian daging yang ga boleh kelewatan adalah Rump cap atau tanjung. Bagian ini memiliki tekstur yang cukup lunak sehingga biasa digunakan untuk dipanggang, digoreng atau ditumis/oseng. Bagian inilah yang paling sering dipilih untuk membuat sate.

Nah buat Seikawan yang ngaku Meat Lovers, sekarang tidak perlu bingung lagi untuk memilih daging sapi yang mau disantap. Apalagi daging sapi dari Seilera menggunakan 100% daging sapi USDA-Graded yang lebih lembut, juicy dan kaya akan rasa.

sumber: dkpp.jabarprov.go.id/, thespruceeats.com/